良く考えたらshowAlways属性は要らないですね。さらにテンプレートを評価することも出来ないので、fieldで指定されたフィールドを使うということにしましょう。というわけでこんな感じ。
<headerEdit> <line> <static width="70" style="bold">To:</static> <edit type="addressList" field="To"/> </line> <line hideIfNoFocus="true"> <static width="70" style="bold">Cc:</static> <edit type="addressList" field="Cc"/> </line> <line hideIfNoFocus="true"> <static width="70" style="bold">Bcc:</static> <edit type="addressList" field="Bcc"/> </line> <line hideIfNoFocus="true"> <static width="70" style="bold">Subject:</static> <edit type="unstructured" field="Subject"/> </line> <line hideIfNoFocus="true"> <static width="70" style="bold">Attachment:</static> <attachment/> <static width="40" style="bold">Signature:</static> <signature width="120"/> </line> </headerEdit>